Formation HACCP - La démarche HACCP
Objectifs de la formation et compétences visées
● Connaître le contexte légal de l'hygiène alimentaire en restauration collective.
● Identifier les principaux risques de la chaîne alimentaire.
● Comprendre la philosophie de la démarche HACCP.
● Maîtriser les différentes étapes de la démarche HACCP.
● Être en mesure de s'intégrer dans une démarche HACCP existante.
Modalités de suivi et d’exécution de la formation
Evaluations formatives régulières par le formateur
● Évaluation sommative des connaissances à chaud
● Évaluation sommative de la qualité de la formation à chaud
● Délivrance d’un certificat de réalisation de la formation
Méthodes pédagogiques, techniques et d'encadrement mobilisées et informations complémentaires
Cette formation se donnant pour objectif le développement des savoir-faire des participants, elle alternera la
présentation d'un contenu théorique en lien avec les recommandations de la méthode HACCP avec des
mises en situation et l'analyse des pratiques professionnelles.
Accessibilité Handicap
Kdevat Formation met tout en place pour accueillir toute personne en situation d'handicap. Nous contacter.
Public visé : Tout public
Format : Présentiel
Pré-requis : Aucun pré-requis spécifique n'est demandé
Modalités et délai d'accès : Entretien d'analyse des besoins, Test de positionnement
Modalités d'évaluation : Etude de cas, Evaluation continue, Mise en situation pratique, Test d'évaluation des compétences
Rythme : Temps plein
Niveau de Formation : D - Autre formation professionnelle
Tarif formation HT : Sur devis
2.0 jour(s)
14.0 heure(s)
Résumé du programme
- HACCP - La démarche HACCP
Programme de la formation
HACCP - La démarche HACCP
HACCP - La démarche HACCP
Contexte règlementaire Les risques de la chaîne alimentaire : ● Les sources de contamination : Le principe des 5 M ou diagramme d'Ishikawa. ● Les risques microbiologiques : ● Les risques chimiques : ● Les risques physiques : ● L'aménagement et le plan de circulation de la zone de préparation : Présentation de la démarche HACCP Définir la démarche HACCP Les principes de la démarche HACCP Les 7 principes de la démarche HACCP : ● L'analyse des risques. ● La détermination des points critiques. ● La définition des limites critiques. ● L'établissement d'un système de surveillance des points critiques. ● L'établissement des actions correctives à mettre en œuvre en cas de déviation au plan initialement prévu. ● La vérification du bon fonctionnement du système HACCP. ● La mise en place d'un système documentaire. Les 12 étapes de la démarche HACCP ● La constitution de l'équipe HACCP. ● La description du produit : ● L'utilisation prévue du produit : ● L'élaboration du diagramme de fabrication : ● L'analyse des risques à travers le diagramme de présentation : ● Les points critiques de l'évaluation : ● La mise en œuvre d'un plan de surveillance et de contrôle : ● Le plan d'action vis-à-vis des risques encourus : Analyse des dangers : ● Exemple d'analyse des points critiques à prendre en compte en cuisine centrale : ● Le déconditionnement : ● Le traitement des produits crus : ● La cuisson. ● Liaisons chaudes, froides et remise en température : ● Le conditionnement : ● Les autres risques encourus